Vous songez à devenir chef et à inspirer le monde avec votre cuisine ? Peut-être rêvez-vous même de devenir le nouveau Gordon Ramsay ou vous imaginez-vous comme un Millennial Anthony Bourdain ? Des chefs de tout le pays expliquent ce qui se passe dans leur travail et leur mode de vie et ce que cela signifie de travailler dans l'une des industries les plus actives et les plus difficiles.

"La plupart des jours commencent par une activité"

Travailler en tant que chef signifie souvent travailler régulièrement dans une cuisine jusque tard dans la nuit, c'est pourquoi il est important de commencer vos matinées par quelque chose qui vous donne de l'énergie - un bon petit déjeuner, une promenade à l'extérieur ou un peu d'exercice. 

Chef exécutif et copropriétaire du Eleven Madison Park à New York et du NoMad à New York et Los Angeles, Daniel Humm, consacre ses matinées à sortir et à s'entraîner. « La plupart des journées commencent par une activité : une course à pied dans Central Park, une balade à vélo dans la ville ou le long de l'Hudson. Cela me prépare au succès et me donne de l'espace pour m'évader, pour vagabonder dans mes pensées et me vider la tête. Humm dit.

"C'est un travail d'amour"

« Je ne pense pas que les gens sachent combien d'heures sont consacrées au travail », Chris Berger, copropriétaire et chef exécutif de One/Fifth and Underbelly Hospitality à Houston. "C'est long. C'est un travail d'amour : les heures, l'argent, tout.

Devenir chef signifie sûrement renoncer à de nombreux événements et vacances. Une semaine de travail de 70 heures n'est pas inhabituelle dans l'industrie - une journée courante pour Berger consiste à se rendre au travail à 8h30 puis à travailler jusqu'à l'heure de fermeture, soit une journée de 16 heures. Êtes-vous prêt à consacrer la plupart de votre temps à votre travail et à appeler les personnes avec qui vous travaillez avec votre nouvelle famille ?

« Il y a une équipe derrière chaque chef »

Être juste un bon cuisinier ne suffit pas pour se considérer comme un chef exceptionnel. Il y a beaucoup d'autres responsabilités et compétences dont vous aurez besoin dans cette industrie. La gestion du temps, les connaissances en matière d'accueil et les compétences en communication ne sont que quelques-uns d'entre eux. Et puis il y a être un patron. "Un chef qui réussit doit être capable de diriger une équipe, d'inspirer, de critiquer et de faire l'éloge." Daniel Humm dit. « Il s'agit de gérer les gens autant que d'élaborer un menu et d'avoir la capacité de cuisiner de délicieux plats. »

Erling Wu-Bower, chef exécutif et copropriétaire de Pacific Standard Time à Chicago, accorde une grande importance au fait d'être un mentor et un enseignant au quotidien. « Il y a une équipe derrière chaque chef, dit-il. « Je travaille avec un grand réseau d'agriculteurs, de fournisseurs, de designers, de plongeurs, de cuisiniers et bien d'autres chaque jour. Ils contribuent tous énormément à ce que nos invités goûtent dans leurs assiettes.

« C'est une danse chorégraphiée en ce moment »

La communication est essentielle dans la plupart des lieux de travail et cela reste le même entre la cuisine et la salle à manger. « Sans cela, notre timing ne fonctionnerait jamais. Notre équipe sait quand préparer les plats, combien de temps un plat peut prendre pour se préparer, et il y a une conversation constante entre la cuisine et la salle à manger pour s'assurer que nous ne manquons rien. » Humm dit. Tout est une question de communication entre tous les membres du personnel - chefs, cuisiniers, serveurs - et les convives. « L'expéditeur orchestre le timing de tout ce qui se passe dans la cuisine » Wu-Bower dit. « C'est une danse chorégraphiée en ce moment. Cela peut être incroyablement difficile mais pas impossible !

"Vous voulez avoir un avant-goût de l'endroit où vous êtes"

Les chefs ont des horaires chargés et sont autour de la nourriture toute la journée. Ils doivent aussi beaucoup voyager, ce qui leur laisse peu de temps pour cuisiner à la maison. C'est donc tout naturellement qu'ils préfèrent passer leur temps libre loin de la cuisine. 

Lorsqu'ils dînent au restaurant, les chefs ne recherchent pas nécessairement des repas à cinq plats, mais ils sont attirés par des cuisines qu'ils ne cuisinent pas dans leurs cuisines. "Vous voulez avoir un avant-goût de l'endroit où vous vous trouvez. Je vis dans un quartier de Chicago qui explose avec de nouveaux restaurants et c'était amusant de tous les essayer." Wu-Bower dit. « J'aime commander ce qui est de saison ou spécifique à une ville ou à la spécialité de ce restaurant » Humm dit. Mais comme tout invité, l'hospitalité qu'ils reçoivent, la surprise dans l'assiette et surtout le temps passé avec les autres sont ce qu'ils aiment. « Ce que je préfère au restaurant, c'est de profiter d'un moment entre amis ou en famille », ajoute-t-il. « L'esprit convivial du partage d'une table, les mains tendues vers les plats et la conversation qui s'ensuit. C'est ce que j'aime."

Travailler en tant que chef peut être le travail le plus difficile que vous aimerez jamais. Jesse Schenker, chef-propriétaire de Recette and the Gander à New York, déclare que "la partie la plus cool d'être un chef est la précipitation d'être dans la cuisine et de voir mon équipe préparer de la bonne nourriture, avoir une idée devenir une réalité dans l'assiette et voir les sourires sur le visage des invités quand ils mangent ma nourriture."

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