Enrique Olvera est un nom devenu synonyme de cuisine mexicaine et des associations qui accompagnent la cuisine mexicaine. Il est légendaire parmi la communauté culinaire en tant que nom qui a élevé la cuisine mexicaine au rang des restaurants gastronomiques.

Ce qui rend Olvera unique, c'est le fait qu'il ne se concentre pas sur la gastronomie moléculaire ou sur les techniques de placage exagérées. Olvera a ramené la cuisine mexicaine à ses racines, en utilisant des ingrédients pour produire les plats les plus authentiques, avec une touche gastronomique.

Les débuts d'Enrique Olvera

La nourriture a toujours été un élément central de l'enfance d'Olvera et il s'en souvient comme d'une fête.

Inspirée par les célèbres chefs new-yorkais Jean-Georges Vongerichten et Daniel Boulud, Olvera s'installe à New York. Il a étudié au célèbre Culinary Institute of America, où il a obtenu son diplôme avec mention. Olvera a perfectionné les techniques gastronomiques et est devenue une « machine à cuisiner » autoproclamée. Peu de temps après avoir obtenu son diplôme, Olvera est retourné au Mexique et a ouvert son premier restaurant, Pujol en 2000. 

Le lancement du restaurant Pujol

Tout n'a pas été fluide dans la carrière culinaire d'Olvera. Lors du lancement de son premier restaurant Pujol, il a rapidement été sur le point de fermer. Son approche gastronomique méticuleuse n'a pas séduit le public. 

Olvera était devenu captivé par le fait qu'il y avait certaines règles et techniques qu'il devait respecter. Afin d'être incroyable et d'avoir un restaurant réussi. Sur Netflix Table du chef, Olvera a dit :

"J'étais trop obsédé par le fait d'essayer de produire des aliments de très haute qualité, et j'ai oublié de m'amuser »

Cette prise de conscience a poussé Olvera à repenser son approche de la cuisine. En 2004, il se recentre sur ses racines en mettant l'accent sur la mise en valeur des techniques traditionnelles et des ingrédients locaux. Sa nouvelle approche plus détendue et amusante de la nourriture a rendu ses employés plus heureux. En retour, il a commencé à faire franchir les portes de Pujol aux clients. Il s'est rendu compte qu'il valait mieux se concentrer sur l'amélioration de ce qu'il connaissait le mieux, la cuisine mexicaine. 

Enrique Olvera - succès ultérieur

Olvera a commencé à décomposer la cuisine mexicaine, pour comprendre quelles saveurs, ingrédients et textures les rendent si bons. Il a compris que pour créer des plats délicieux, il devait utiliser des produits de grande qualité. Quoi de mieux pour cela que de s'approvisionner localement en ingrédients ? Par exemple, Olvera savait que le maïs est au cœur et à l'âme de la cuisine mexicaine, mais pas n'importe quel maïs. Il existe des centaines de variétés de maïs, en raison de la propagation du maïs domestiqué, de nombreuses espèces indigènes sont au bord de l'extinction. Olvera s'associe à des agriculteurs locaux qui pratiquent un mode d'agriculture plus traditionnel connu sous le nom de Milpa. Il se concentre sur une variété de plantes coexistant ensemble et s'aidant mutuellement à se développer, produisant de meilleurs produits et préservant la variété.

Mole Madre, Mole Nuevo

L'un des plats les plus connus d'Olvera est Mole Madre, Mole Nuevo. UNE Taupe est une sauce mexicaine traditionnelle, contenant une multitude d'épices, de piments, de fruits et de noix. Qu'est-ce qui rend Olvera Taupe plat si unique, c'est sa simplicité, mais sa complexité. Le plat comporte un anneau central de jeune taupe, entouré d'un cercle plus sombre de taupe vieillie de plus de 1000 jours, servi avec des tortillas fraîches. C'est un plat incroyablement courageux, car il ne contient «que» une sauce; si les saveurs ne sont pas bonnes, il n'y a nulle part où se cacher. C'est le cœur des plats d'Olvera, car il s'efforce constamment de redécouvrir l'authenticité, changeant sa carte et trouvant de nouvelles façons de mettre en valeur les plats mexicains. 

« Je veux que la cuisine mexicaine continue de bouger, je comprends que nous avons de belles traditions. Je suis très fier de ces traditions, mais je veux continuer à construire de nouvelles traditions pour les prochaines générations", a déclaré Olvera à CNN.

Le pari d'Olvera a été réussi, puisque Pujol est désormais classé 9e sur la liste des meilleurs restaurants du monde. Son menu de dégustation met en valeur les ingrédients indigènes mexicains. Cela prouve que les techniques et les ingrédients traditionnels ont leur place dans la scène culinaire gastronomique. 

"Pujol est la façon dont j'imagine Mexico et comment je veux que les gens fassent l'expérience du Mexique”.

Olvera a emmené son empire alimentaire à New York, où il a fondé Cosmé, en 2014. Il a immédiatement été nommé meilleur nouveau restaurant de l'année, par le New York Times. Actuellement, Olvera est devenue propriétaire de 15 restaurants de renommée internationale. Il a également joué sur Netflix Table du Chef et en tant que juge invité sur Tableau final. De plus, il a écrit et publié 3 livres de cuisine célébrant la cuisine mexicaine.

L'élévation de la cuisine mexicaine

Avant Enrique Olvera, la cuisine mexicaine était souvent connue sous le nom de cuisine de rue, mais il a trouvé un moyen de briser ce stéréotype. Il a transformé les plats traditionnels et la cuisine de rue à un niveau gastronomique. Olvera a réussi à sauver son héritage culturel et à élever le niveau de la cuisine au Mexique. Il est devenu mondialement connu sous le nom de plus que des tacos et des margaritas de rue.

Il est maintenant temps de suivre les traces d'Enrique Olvera ! En tant que diplômé de la CIA, Olvera a appris ses compétences et ses techniques à New York, et vous aussi, mais dans le confort de votre foyer. Si vous souhaitez en savoir plus, contactez-nous à academy@pihospitalityacademy.com pour commencer votre voyage culinaire.

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