Enrique Olvera es un nombre que se ha convertido en sinónimo de la cocina mexicana y las asociaciones que conlleva la comida mexicana. Es legendario entre la comunidad culinaria como el nombre que elevó la cocina mexicana al espectro de la alta cocina.

Lo que hace que Olvera sea único es el hecho de que no se centra en la gastronomía molecular ni en técnicas de emplatado exageradas. Olvera llevó la comida mexicana a sus raíces, utilizando ingredientes para producir los platos más auténticos, con un toque de alta cocina.

Primeros años de Enrique Olvera

La comida siempre fue una parte central de la infancia de Olvera y la recuerda como una celebración.

Inspirado por los famosos chefs neoyorquinos Jean-Georges Vongerichten y Daniel Boulud, Olvera se mudó a Nueva York. Estudió en el reconocido Culinary Institute of America, donde se graduó con honores. Olvera perfeccionó las técnicas de la alta cocina y se convirtió en una autoproclamada “máquina de cocinar”. Poco después de graduarse, Olvera regresó a México y abrió su primer restaurante, Pujol, en el año 2000. 

La puesta en marcha del restaurante Pujol

No todo fue viento en popa en la carrera culinaria de Olvera. Al abrir su primer restaurante Pujol, estuvo rápidamente a punto de cerrar. Su meticuloso enfoque gastronómico no atrajo al público. 

Olvera había quedado cautivado de que había ciertas reglas y técnicas que tenía que cumplir. Para ser increíble y tener un restaurante exitoso. en Netflix mesa del chef, Olvera dijo:

“Estaba demasiado obsesionado con tratar de producir comida de muy alta calidad y me olvidé de divertirme”

Esta realización hizo que Olvera reconsiderara su enfoque de la cocina. En 2004, se centró en sus raíces con un enfoque en resaltar las técnicas tradicionales y los ingredientes locales. Su nuevo enfoque de la comida, más relajado y divertido, hizo que sus empleados fueran más felices. A cambio, empezó a hacer pasar a los clientes por las puertas de Pujol. Se dio cuenta de que era mejor concentrarse en mejorar lo que mejor conocía, la cocina mexicana. 

Enrique Olvera - éxito posterior

Olvera comenzó a analizar la comida mexicana para entender qué sabores, ingredientes y texturas los hacen tan buenos. Entendió que para crear platos deliciosos, debía utilizar productos de gran calidad. ¿Qué mejor manera de hacer esto que obteniendo sus ingredientes localmente? Por ejemplo, Olvera sabía que el maíz es el corazón y el alma de la comida mexicana, pero no cualquier maíz. Hay cientos de variedades de maíz, debido a la expansión del maíz domesticado, muchas especies autóctonas están al borde de la extinción. Olvera se asocia con agricultores locales que practican una forma más tradicional de agricultura conocida como Milpa. Se enfoca en una variedad de plantas que coexisten juntas y se ayudan mutuamente a crecer, produciendo mejores productos y preservando la variedad.

Mole Madre, Mole Nuevo

Uno de los platos más conocidos de Olvera es Mole Madre, Mole Nuevo. A Topo es una salsa tradicional mexicana, que contiene una multitud de especias, pimientos, frutas y nueces. Lo que hace de Olvera Topo plato tan singular, es su sencillez, pero a la vez complejidad. El plato presenta un anillo central de mole joven, rodeado por un círculo más oscuro de mole añejado de más de 1000 días, servido con tortillas frescas. Este es un plato increíblemente valiente, ya que presenta “solo” una salsa; si los sabores no son los adecuados, no hay dónde esconderse. Este es el corazón de los platillos de Olvera, quien se esfuerza constantemente por redescubrir la autenticidad, cambiando su menú y encontrando nuevas formas de resaltar los platillos mexicanos. 

“Quiero que la comida mexicana se siga moviendo, entiendo que tenemos tradiciones hermosas. Me siento muy orgulloso de esas tradiciones, pero quiero seguir construyendo nuevas tradiciones para las próximas generaciones”, dijo Olvera a CNN.

La apuesta de Olvera fue exitosa, ya que Pujol ahora ocupa el puesto 9 en la lista de los mejores restaurantes del mundo. Su menú de degustación destaca los ingredientes indígenas mexicanos. Esto demuestra que tanto las técnicas como los ingredientes tradicionales tienen cabida en el panorama culinario de alta cocina. 

“Pujol es cómo imagino la Ciudad de México y cómo quiero que la gente experimente México”.

Olvera llevó su imperio alimentario a Nueva York, donde fundó cosme, en 2014. Inmediatamente fue nombrado el mejor restaurante nuevo del año, por el New York Times. Actualmente, Olvera se ha expandido y posee 15 restaurantes de renombre internacional. También ha protagonizado Netflix mesa del chef y como juez invitado en Mesa Final. Además, ha escrito y publicado 3 libros de cocina, celebrando la cocina mexicana.

La elevación de la cocina mexicana

Antes de Enrique Olvera, la cocina mexicana a menudo se conocía como comida callejera, pero encontró la manera de romper este estereotipo. Transformó los platos tradicionales y la comida callejera a un nivel de alta cocina. Olvera logró salvar su herencia cultural y elevar el estándar de la cocina en México. Se dio a conocer mundialmente como más que tacos callejeros y margaritas.

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